老酸奶有害健康? 专家揭秘“老酸奶”骗局

老酸奶是不是最天然的酸奶?营养价值比其他酸奶高?有特殊保健作用?比其他酸奶安全?不含添加剂特别适合孩子吃?中国奶业资深专家王怀宝南庆贤教授说,其实,不仅老酸奶中含有明胶、琼脂、卡拉胶、果胶等食品增稠剂,记者调查时发现,包括多种果粒酸奶、谷物酸奶,甚至普通酸牛奶中,几乎都含有这些成分。

真正的老酸奶是怎么制作的?

其实,所谓的“老酸奶”,是一个传统制作酸奶产品的概念,但已经变味了。各地都有自己的“老酸奶”,也就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是黏稠的液态,而是基本上呈现固态。这种固态不是加了任何凝固剂,而是牛奶蛋白质的一种特殊凝胶状态。把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器当中,保温发酵几个小时,牛奶就会变成固态,每个自制酸奶的人都知道。这种蛋白质凝胶状态很脆弱,只要用力搅拌,就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。能伸展到脚踝处,那么你需要更多相关锻炼。

在我们小时候,各地的酸奶都是这种固态的产品,但随着奶制品产量的增大,这种产品慢慢地退出了市场。这是因为凝固型的酸奶在运输中容易因为摇晃、震荡等机械力量影响口感,消费者看到的是破碎的冻,甚至是变成液态的酸奶,肯定会不满意。

同时,因为在固态酸奶没法加入果汁、果粒之类配料,为了便于运输和销售,人们就加入一些增稠剂,把大罐发酵好的酸奶凝冻慢慢搅碎,让它变成黏稠的半流体。这就是市面上占优势的酸奶产品状态。

如果少加增稠剂,酸奶产品往往会呈现液态,只不过比牛奶略浓一些,有些消费者以为酸奶“内容不够”而产生嫌弃心情,其实这是很正常的状态。

但是,喝惯了这种黏稠的酸奶,人们也有点腻了。这时候,新产品“老酸奶”让人们眼前一亮。它以传统产品的面目出现,但为了避免运输中变稀的麻烦,添加了凝胶剂,这样,无论怎么震荡都不会变成液态,运输和销售非常方便。

普通的牛奶原料,加明胶、琼脂、卡拉胶等等植物胶,就可以制成这种凝冻状态。我的实验室里就曾经做过类似的冻,而且口感效果比某些市售产品还理想,只不过没有把这种配方变成产品。

所以,严格来说,市面上所谓的“老酸奶”产品,应当叫做“酸奶冻”比较确切。

知道这个制作过程就能明白,其实这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值。其中既没有加什么保健菌,也没有加什么营养素,原料质量无需提高,甚至还可以降低。因为传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料,抗生素含量必须低,杂菌含量必须少,才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙,即便原料蛋白质含量低,也不妨碍做成凝冻状态,原料要求反而降低了。

实际上,我看了一下市面上“老酸奶”产品的营养成分标注,与其他产品相比并无优势,甚至有的还偏低。从感官品尝来说,也感觉有些产品的蛋白质含量偏低,而果冻感太强。从安全性来说,它也没有任何优势。除了原料质量要求不提高之外,其中也不妨碍加入各种食品添加剂。有些产品的香精味道非常别扭,而且似乎除了发酵产生的乳酸之外还添加了其他有机酸。能伸展到脚踝处,那么你需要更多相关锻炼。

可见,如今市面上的大部分“老酸奶”产品,和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样,营养安全性都没有优势,也没有特殊保健作用。而且,因为其中普遍含有食品添加剂,并不适合2岁以下儿童食用。

特别需要叮咛的是,有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状,不能搅成液态。和果冻一样,孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。

3岁以上的孩子不必担心,但吞咽功能没发育好的低龄幼儿吃的时候应当特别注意,大人要小心看护,避免发生危险。

 

只要看到各企业做“老酸奶”的热情,就知道这种产品肯定是效益相当好——也就是说,它属于门槛比较低,技术比较平淡,利润却很大的产品,便于一拥而上。但是,如果我们的市场上,都让那些技术含量不高,营养安全质量平淡,仅仅凭炒概念的产品赚到大钱,内在健康品质优秀技术含量较高的产品被冷落,谁还会努力给消费者做更健康更营养更优质的产品呢?长久来说,最后吃亏的还是消费者。

所以,喜欢一种产品的口感没关系,愿意为这种口感花钱,本是愿打愿挨的事情。不要说酸奶本身是很健康的食品,即便健康价值那么差的可乐,不是也有人花很多钱自愿去买吗?但是,我们的消费,必须是明明白白的消费,自己要知道买到的是什么东西。如果以为老酸奶比其他产品更营养、更安全、更保健,为了这个原因而更换酸奶产品,那就赶紧更新一下知识,然后再做选择吧。

从2010年一直火暴到今天的“老酸奶”,突然遭遇了一股“寒流”冲击。近日,国内多家媒体先后以《“老酸奶”实为明胶“奶冻”》、《老酸奶是炒作概念》等为题,质疑老酸奶内添加了“明胶”等食品增稠剂,而蛋白质等营养含量并不高。一时间,关于老酸奶的各种评论蜂拥而至,甚至出现了 “老酸奶是垃圾食品”等论调。老酸奶究竟是好是坏?为此,本报采访了多位权威专家,他们指出,老酸奶既不是一些人所标榜的“更营养、纯天然”,也不是“垃圾食品”。

 

记者在北京多家超市发现,不少品牌的老酸奶在降价促销。当记者询问降价原因是否与近日媒体报道“老酸奶中含有明胶”有关时,售货员表示否认。她们告诉记者,老酸奶其实早就没那么火了。消费者对老酸奶的态度,早期是追求新鲜口感,现在的热度慢慢冷却,不得不促销。

据了解,市场上最早一家生产老酸奶的,是青海小西牛生物乳业有限公司,2008年,它们推出的青花瓷包装“青海老酸奶”受到青海和宁夏等地消费者的欢迎,因此于2010年推广到全国市场。从2010年下半年开始,“青海老酸奶”的日产量从最初的4吨一直增加到70多吨,仍供不应求。巨大的市场需求让各大牛奶企业纷纷效仿,引起了一场“老酸奶热”。

伴随着“老酸奶”走红,其受到的诟病也一直未曾停歇:价格高、小企业盲目跟风带来健康隐患……而这一次,媒体对它的质疑主要集中在以下方面:一是其中添加了明胶等食品增稠剂,二是因为添加了增稠剂,所以并不像企业宣称的那样,只有蛋白质含量高的牛奶才能做出老酸奶,“即便牛奶蛋白质含量低,也不妨碍做成凝冻状态”,其在营养上的优势完全失去了。最关键的是,近年来连续发生的食品安全事件,让老百姓对“食品添加剂”几个字非常敏感。记者调查中发现,不少人一听到“明胶”等字眼,就认为老酸奶完全不能吃了;而部分媒体在报道中使用的“骗局”一词,也让消费者觉得被“老酸奶”欺骗了。